Tuky a oleje z plodů palem jsou vlastnostmi i složením zcela odlišné od tuků získaných z jiných semen a ořechů, proto jsou obvykle hodnoceny samostatně.
Zdroje kokosového tuku
Kokosový tuk / olej se získává ze sušených a mletých jader (kopra) zralých kokosových ořechů. Palma kokosová (Cocos nucifera L.) je mohutný strom rostoucí v pobřežních oblastech tropů (od 20° severní šířky do 20° jižní šířky). Největšími produkčními oblastmi jsou pacifické ostrovy (Filipíny, Indonesie .), ale i tropické oblasti Afriky a Ameriky. Kokosový ořech obsahuje duté jádro, které je u nezralého plodu vyplněno tekutinou („kokosové mléko“). Světová roční produkce (2003) kokosového tuku byla přes 3 miliony tun. Světová produkce (údaje z roku 2003) vybraných tuků a olejů je pro porovnání a pro zajímavost znázorněna v tabulce I.
Novější údaje (z roku 2010) u 4 nejvýznamnějších komodit má autor k disposici pouze z doslechu. Zatímco produkce sójového a slunečnicového oleje stagnovala nebo rostla jen velmi zvolna, výrazný nárůst byl u řepkového oleje (produkce již přes 20 milionů tun) a hlavně u
palmového oleje, kde se produkce blížila již 50 milionům tun. Zdaleka ne všechen olej je určen pro potravinářské účely, významná část produkce je určena pro výrobu bionafty.
Tabulka I Světová roční (rok 2003) produkce vybraných tuků a olejů (v milionech tun)
Tuk / olej
|
Produkce (mil. tun)
|
Kokosový tuk
|
3,2
|
|
25,4
|
|
3,2
|
Sójový olej
|
29,8
|
Řepkový olej
|
11,4
|
Slunečnicový olej
|
8,3
|
Olivový olej
|
2,4
|
Podzemnicový olej
|
4,5
|
Bavlníkový olej
|
3,6
|
Kokosový tuk, obsah mastných kyselin
Kokosový tuk / olej (anglicky coconut oil) má bod tání v ostrém rozmezí 24 – 26 °C. Z tohoto důvodu je za normálních (středoevropských) podmínek tuhý, ale v ústech velmi rychle taje za spotřeby tepla, což vede ke chladivému pocitu v ústech (podobně je tomu třeba u kakaového másla, kde je ale bod tání asi o 10°C vyšší). Toho se využívá při použití kokosového tuku jako náhrady mléčného tuku např. u zmrzliny. V produkčních zemích se (z cenových důvodů) používá k různým kulinárním účelům, včetně smažení.
Složení mastných kyselin kokosového tuku je znázorněno v tabulce II. V tabulce III je potom pro srovnání uvedeno složení mastných kyselin mléčného tuku a čtyř na našem trhu nejobvyklejších olejů. Hodnoty v obou tabulkách jsou průměrné a reálná hodnota se od průměru může lišit i ± 30 % relativních (to znamená, při průměrné hodnotě 10 % se reálné hodnoty mohou pohybovat v rozmezí 7 – 13 %). Variabilita je dána pěstební lokalitou, vlastnostmi půdy, podnebím, aktuálním ročním počasím a dalšími faktory. Mastné kyseliny jsou v tabulkách rozděleny do několika skupin dle jejich fyziologického účinku. Nasycené kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem (4 –10 atomů uhlíku - MC SFA) se nezabudovávají do plasmatických lipoproteinů a neovlivňují rozsah atherogenese. Nasycené kyseliny s dlouhým řetězcem (12 – 16 atomů uhlíku - LC SFA) jsou Světovou zdravotnickou organizací WHO hodnoceny jako výrazně atherogenní. Nasycené kyseliny s velmi dlouhým řetězcem (nad 17 atomů uhlíku - VLC SFA) jsou z hlediska potenciální atherogenity hodnoceny neutrálně. Nenasycené monoenové kyseliny (olejová, případně palmitolejová kyselina) jsou hodnoceny neutrálně nebo mírně pozitivně. Polyenové (polynenasycené) mastné kyseliny ω-6 a zejména ω-3 zvyšují rozpustnost plasmatických LD lipoproteinů a jsou tudíž výrazně protiatherogenní. Nejsou zde hodnoceny ani zmiňovány trans-nenasycené mastné kyseliny, protože z uvedených tuků a olejů je ve významnějším množství (nad 2 % mastných kyselin) obsahuje pouze mléčný tuk (okolo 6 – 8 %; jsou zde přirozenou složkou).
Z tabulky II je patrné, že kokosový tuk obsahuje obvykle přes 70 % významně atherogenních kyselin laurové, myristové a palmitové. Na druhé straně, obsah polyenových kyselin je zcela zanedbatelný. Pro srovnání, mléčný tuk, který je často z cenových důvodů kokosovým tukem nahrazován, obsahuje asi 50 % těchto atherogenních kyselin a proti kokosovému tuku asi o 10 % více relativně pozitivní olejové kyseliny. I při započítání uvedených 6 % trans-nenasycených kyselin je možno, ve srovnání s kokosovým tukem, složení mastných kyselin mléčného tuku hodnotit pozitivněji. Někdy se kokosový tuk doporučuje pro běžné kulinární využití jako náhrada obvykle používaných tuků a olejů. Z tab. III je vidět, že uvedené rostlinné oleje mají nesrovnatelně příznivější složení mastných kyselin a podstatně příznivější složení má dokonce i vepřové sádlo.
Nutriční hodnota kokosového tuku
Obsah tokoferolů (vitamin E) se pohybuje v rozmezí pouze asi 2 - 30 mg / kg, což je z výživového hlediska naprosto zanedbatelné. Pro srovnání – např. tržní řepkový olej obsahuje obvykle minimálně 300 mg tokoferolů na 1 kg. Karotenoidy jsou obsaženy pouze ve stopových, bezvýznamných koncentracích. Obsah rostlinných sterolů je také poměrně nízký, v surovém oleji se pohybuje do 1000 mg/kg (u dalších rostlinných surových olejů a tuků v rozmezí 1000 – 7000 mg/kg). Kokosový tuk, stejně jako všechny rostlinné tuky a oleje, neobsahuje významnější množství cholesterolu (jen stopové koncentrace). Toto lze považovat za jedinou významnější nutriční výhodu kokosového tuku ve srovnání s živočišnými tuky.
Z mnoha různých pojednání, která lze číst zejména na Internetu, může čtenář nabýt pocit, že kokosový tuk je nejzdravějším a z výživového hlediska nejlepším tukem (někdy dokonce bývá označován jako „superpotravina“). Bohužel, většina těchto pojednání je skrytou reklamou výrobců a distributorů. Z výše uvedených údajů je také vidět, že tvrzení některých výrobců, že „nezdravý“ mléčný (živočišný) tuk nahradili „zdravějším“ rostlinným tukem je zcela zcestné a vůbec nerespektuje složení a fyziologické působení kokosového tuku. Stejně tak jde mimo realitu i doporučení používat kokosový tuk (z důvodu jeho přirozeně vysoké oxidační stability) pro smažení. Pro smažení jsou stejně vhodné (a nesrovnatelně levnější) speciální fritovací oleje, což jsou rafinované oleje na bázi vysokoolejového slunečnicového oleje (složení mastných kyselin je také daleko příznivější - tab. III) nebo palmového oleje, často s přídavkem palmoleinu (tab. II). Navíc, smažené výrobky by měly být jen okrajovou složkou jídelníčku.
Závěrem lze shrnout, že složení mastných kyselin kokosového tuku je z hlediska výživy velmi nevhodné a tento tuk neobsahuje významnější množství žádné další výživově cenné složky. Z toho důvodu by měl být jen zcela okrajovou součástí jídelníčku používanou případně pouze pro zpestření.
Tab. II Průměrné složení mastných kyselin tuků z plodů palem
Mastná kyselina (v % všech MK)
|
Kokosový tuk
|
Palmový olej
|
Palm
olein
|
Palm
stearin
|
Palmojádrový tuk
|
Nasycené kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem (4 –10 atomů uhlíku) MC SFA
|
Máselná kyselina C4
|
x
|
x
|
x
|
x
|
x
|
Kapronová C6
|
0,5
|
x
|
x
|
x
|
0,3
|
Kaprylová C8
|
7,8
|
x
|
x
|
x
|
4,4
|
Kaprinová C10
|
6,7
|
x
|
x
|
x
|
3,7
|
Suma MC SFA
|
15,0
|
x
|
x
|
x
|
8,4
|
Nasycené kyseliny s dlouhým řetězcem (12 – 16 atomů uhlíku) LC SFA
|
Laurová C12
|
47,5
|
0,2
|
0,2
|
0,3
|
48,3
|
Myristová C14
|
18,1
|
1,1
|
1,0
|
1,5
|
15,6
|
Palmitová C16
|
8,8
|
44,0
|
39,8
|
59,5
|
7,8
|
Suma LC SFA
|
74,4
|
45,3
|
41,0
|
61,3
|
71,7
|
Nasycené kyseliny s velmi dlouhým řetězcem (nad 17 atomů C) VLC SFA
|
Stearová C18
|
2,6
|
4,5
|
4,4
|
5,0
|
2,0
|
Arachová C20
|
x
|
0,4
|
0,4
|
0,4
|
x
|
Suma VLC SFA
|
2,6
|
4,9
|
4,8
|
5,4
|
2,0
|
Nenasycené kyseliny
|
Palmitolejová kyselina C16 1 dvojná vazba
|
x
|
x
|
x
|
x
|
x
|
Olejová kyselina C18 1 dvojná vazba
|
6,2
|
39,2
|
42,5
|
26,3
|
15,1
|
Suma monoenové
|
6,2
|
39,2
|
42,5
|
26,3
|
15,1
|
Linolová kyselina C18 2 dvojné vazby (ω-6)
|
1,6
|
10,1
|
11,2
|
6,5
|
2,7
|
Linolenová kyselina C18 3 dvojné vazby (ω-3)
|
x
|
0,4
|
0,4
|
0,3
|
x
|
Suma nenasycené
|
7,8
|
49,7
|
54,1
|
33,1
|
17,8
|
SUMA
|
99,8 %
|
99,9 %
|
99,9 %
|
99,8 %
|
99,9 %
|
Pozn.: x – obsah pod 0,3 %; některé další minoritní mastné kyseliny (s obsahy obvykle pod 0,2 %) nejsou uvedeny
MC SFA nasycené kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem –neovlivňují proces aterosklerózy
LC SFA nasycené kyseliny s dlouhým řetězcem – významně potencují, urychlují proces aterosklerózy
VLC SFA nasycené kyseliny s velmi dlouhým řetězcem – neovlivňují proces aterosklerózy.
olejová, palmitolejová kyselina - nenasycené monoenové kyseliny – neutrální, resp. mírně pozitivní
mastné kyseliny ω-3 a ω-6 – polynenasycené mastné kyseliny významně proti procesu aterosklerózy
Tab. III Průměrné složení mastných kyselin vybraných tuků a olejů
Mastná kyselina (v % všech MK)
|
Mléčný tuk
|
Vepřové
sádlo
|
Olivový
olej
|
Řepkový
olej
|
Slunečnicový
olej (SO)
|
High oleic
SO
|
Nasycené kyseliny s krátkým a středně dlouhým řetězcem (6 –10 atomů uhlíku) MC SFA
|
Máselná kyselina C4
|
3,6
|
x
|
x
|
x
|
x
|
x
|
Kapronová C6
|
2,2
|
x
|
x
|
x
|
x
|
x
|
Kaprylová C8
|
1,2
|
x
|
x
|
x
|
x
|
x
|
Kaprinová C10
|
2,5
|
x
|
x
|
x
|
x
|
x
|
Suma MC SFA
|
9,5
|
x
|
x
|
x
|
x
|
x
|
Nasycené kyseliny s dlouhým řetězcem (12 – 16 atomů uhlíku) LC SFA
|
Laurová C12
|
4,5
|
x
|
x
|
x
|
x
|
x
|
Myristová C14
|
14,6
|
1,7
|
x
|
x
|
x
|
x
|
Palmitová C16
|
30,2
|
25,0
|
8,4
|
3,6
|
6,3
|
5,3
|
Suma LC SFA
|
49,3
|
26,7
|
8,4
|
3,6
|
6,3
|
5,3
|
Nasycené kyseliny s velmi dlouhým řetězcem (nad 18 atomů C) VLC SFA
|
Stearová C18
|
10,5
|
15,0
|
2,5
|
1,5
|
4,6
|
3,8
|
Arachová C20
|
1,6
|
0,4
|
0,5
|
0,6
|
x
|
x
|
Suma VLC SFA
|
12,1
|
15,4
|
3,0
|
2,1
|
4,6
|
3,8
|
Nenasycené kyseliny
|
Palmitolejová kyselina C16 1 dvojná vazba
|
5,7
|
3,0
|
0,7
|
x
|
x
|
x
|
Olejová kyselina C18 1 dvojná vazba
|
16,7
|
45,0
|
78,0
|
61,6
|
26,7
|
88,3
|
Suma monoenové
|
22,4
|
48,0
|
78,7
|
61,6
|
26,7
|
88,3
|
Linolová kyselina C18 2 dvojné vazby (ω-6)
|
2,4
|
8,0
|
8,3
|
21,7
|
61,2
|
1,4
|
Linolenová kyselina C18 3 dvojné vazby (ω-3)
|
x
|
x
|
0,8
|
9,6
|
x
|
x
|
Suma nenasycené
|
24,8
|
56,0
|
87,8
|
92,9
|
87,9
|
89,7
|
SUMA
|
95,7 % *
|
98,1 %
|
99,2 %
|
98,6 %
|
98,8 %
|
98,8 %
|
Pozn.: x – obsah pod 0,3 %; některé další minoritní mastné kyseliny (s obsahy obvykle pod 0,2 %) nejsou uvedeny
*v mléčném tuku se častěji vyskytují mastné kyseliny s lichým počtem uhlíků – proto je celkový obsah více vzdálen od hodnoty 100 %
Literární zdroje
· Canapi E.C. a kol.: Chapter 3: Coconut Oil. In: Bailey´s Industrial Oil & Fat Products – 6. edition (F. Shahidi, Ed.), Wiley- Interscience, USA, 2005; Volume 2, str. 123 – 147; ISBN 0-471-38460-7
· Basiron Y.: Chapter 8: Palm Oil. In: Bailey´s Industrial Oil & Fat Products – 6. edition (F. Shahidi, Ed.), Wiley- Interscience, USA, 2005; Volume 2, str. 333 – 429; ISBN 0-471-38460-7
Doplňující údaje:
· Bailey´s Industrial Oil & Fat Products – 6. edition (F. Shahidi, Ed.), Wiley- Interscience, USA, 2005: Vol. 2, Chapter 1 Butter (Hettinga D., Author); Vol. 2, Chapter 2 Canola Oil (Przybylski R. a kol., Authors); Vol. 2, Chapter 7 Olive Oil (Firestone D., Author); Vol. 2, Chapter 14 Sunflower Oil (Grompone M.A., Author); Vol. 1, Chapter 5 Animal Fats (Haas M.J., Author)
· Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P.: Food Chemistry, 3. Edition. Springer Verlag, Berlin, 2004
· Velíšek J., Hajšlová J.: Chemie potravin, I. díl, 3. vydání. Ossis, Tábor, 2009.
Člen Advisory boardu Pro Fit Institutu