Prospěšné či škodlivé tuky
Stejně tak, jako každá potravina, mohou být i tuky ve stravě zdraví prospěšné či škodlivé. Záleží na celém kontextu životního stylu, množství a skladbě přijímaných tuků i dalších živin, míře fyzické aktivity, genetických dispozicích.
Obecně lze říci, že nemůžete nic zkazit a můžete hodně získat, bude-li váš jídelníček co nejpestřejší.
K čemu jsou dobré tuky
Tuky jsou nositeli vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K) a umožňují jejich vstřebávání. Podílí se na tvorbě hormonů, správné funkci mozku a dalších nepostradatelných funkcích. Strava s dlouhodobě nízkým obsahem tuků proto ochuzuje tělo o potřebné látky. Na druhou stranu je nutné zmínit, že tuk má dvojnásobek využitelné energie než stejné hmotnostní množství cukru či bílkoviny.
Pokud nejste nemocní se srdcem, nemáte zvýšený cholesterol a naopak máte dostatečnou pohybovou aktivitu, můžete si dopřát dostatek tuků ve stravě dle chuti, ať už jsou to tuky živočišné či rostlinné. Pokud však nějaká zdravotní rizika máte, měli byste obezřetně používat nasycené tuky a proporcionálně zvýšit zastoupení tuků nenasycených ve stravě.
Chemické složení a fyziologické účinky tuků pro tělo
Podívejme se na tuky z hlediska chemického složení, které úzce souvisí s fyziologickým účinkem na lidské tělo.
SAFA
Nasycené (SAFA) tuky při nadbytku ve stravě zvyšují hladinu „špatného“ LDL cholesterolu v krvi a tím zvyšují riziko srdečně-cévních onemocnění. Jsou obsaženy převážně v živočišných tucích – máslo, sádlo, hovězí lůj, ale například také v palmovém či kokosovém oleji. Kokosový olej je v poslední době velmi moderní v oblasti fitness a specifických forem stravování, fyziologicky však pro něj platí to stejné, co pro vepřové sádlo – odborné hodnocení kokosového tuku naleznete v našem článku ZDE. Naopak poměrně nízký obsah nasycených tuků má drůbeží sádlo nebo ryby. Prakticky to poznáte i podle toho, že nasycené tuky bývají při pokojové teplotě tuhé.
MUFA a PUFA
Nenasycené se dále dělí na mononenasycené (MUFA) a polynenasycené (PUFA). Při optimálním příjmu ze stravy zlepšují poměr „hodného“ HDL a „zlého“ LDL cholesterolu. Jsou obsaženy hlavně v rostlinných zdrojích. Z rostlinných tuků tedy vybírejte řepkový, olivový, lněný, dýňový či ořechový olej, vhodné jsou i samotné ořechy všeho druhu, avokádo a všemožná semínka.
Omega 3 a omega 6
Polynenasycené (PUFA) tuky jsou dnes často zmiňované omega 3 a 6 mastné kyseliny, které si naše tělo neumí samo vytvořit a musí mu být dodávány potravou. Ve stravě by se mělo hlavně hledět na příjem omega 3 mastných kyselin, kterých bývá nedostatek – obsahují je např. tučné ryby (losos, makrela) a právě již zmíněné avokádo či ořechy.
Trans-nenasycené mastné kyseliny
Trans-nenasycené mastné kyseliny mají velmi nepříznivý vliv na srdečně-cévní onemocnění. Jejich obsah v jídelníčku by neměl překročit 1-2% z kalorického příjmu.
Kde vznikají trans-nenasycené mastné kyseliny?
- přirozeně v trávicím traktu přežvýkavců (kráva, ovce) a jsou obsaženy v hovězím a skopovém loji i mléce
- při přepalování rostlinných olejů
- v průmyslově vyráběných ztužených tucích, obsažených v cukrovinkách (např. plněné oplatky, polevy, náhražky čokolády)
Jako příklad můžeme uvést, že tento limit můžeme snadno překročit již konzumací jedné čokoládové tyčinky s náplní s obsahem ztužených tuků. Trans nenasyceným tukům se proto snažte vyhýbat, seč to jen jde.
Margaríny a transmastné kyseliny
Margaríny již přešly na jiný druh zpracování olejů a trans-mastné kyseliny téměř neobsahují.
Pozor také na tepelnou degradaci některých - za studena - velmi zdraví prospěšných olejů. Na toto téma pojednává jeden z našich jiných článků.
MUDr. Ing. Tereza Hodycová